Загружаю...
| Помимо истории, Реймс знаменит, конечно, и своим "шампанским". Здесь его предпочитают всем другим сортам вина. И не мудрено, ведь город расположен в регионе Шампань, где еще в галло-римские времена насчитывались тысячи винных погребов. В Реймсе находятся несколько штаб-квартир фирм производителей шампанского, которые можно посетить с экскурсиями, а также продегустировать знаменитые марки знаменитого на весь мир шампанского. Кратенько расскажу вам про несколько широко известных брендов. Самый известный - "Вдова Клико" (Veuve Clicquot). Петербургский двор в XIX веке закупал это шампанское оптом. Название фирмы объясняется ранней смертью г-на Клико, вдова которого вынуждена была взвалить на свои хрупкие плечи винный бизнес и даже придумать свой способ удаления осадка. И у фирмы "Louis Roederer" особые отношения с Россией: "Редерер" поставлялся к императорскому двору в конце XIX века, для Александра II создали даже специальную марку "Кристалл" в хрустальных бутылках. Есть еще бренды "Ruinart" и "Pommery", а "Krug" имеет репутацию снобов, которые принципиально ничего не меняют в старинных рецептах, стараются сохранить вкус своего вина таким, какой он был 200 лет назад и не приглашают к себе на экскурсии и дегустации. Мы выбрали для экскурсии марку Mumm, основанную в 1827 году немцем из Реймской долины. Шампанское именно этой фирмы фонтанирует на пьедесталах почета автогонок "Формула-1". Во время экскурсии вам расскажут подробно обо всех этапах производства шампанского, проведут по старинным погребам, где до сих пор хранятся древние бутылки. Виноград, используемый при изготовлении шампанского, обычно собирают раньше срока — тогда, когда уровень сахара в нём ниже, а уровень кислотности выше. Сок из собранного винограда выжимают достаточно быстро, чтобы вино оставалось белым (это не относится к производству розового шампанского). Традиционный метод производства шампанского известен как «Mйthode Champenoise». Первоначальное брожение начинается так же, как для любого другого вина — в бочках или резервуарах из нержавеющей стали, где природный сахар в винограде превращается в алкоголь, при этом побочная двуокись углерода улетучивается. Таким образом получают «базовое вино». Это вино слишком кислое и не очень приятно само по себе. На этом этапе производится купажирование с использованием вина из различных виноградников и разных лет. Смешанное вино разливается в бутылки, туда же добавляется смесь из того же купажа, с дрожжами и небольшим количеством сахара. Бутылки в горизонтальном положении помещаются в винный погреб для вторичного брожения. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине. После выдержки (минимальный срок — полтора года), бутылки с вином подвергаются процессу «ремюажа» (remuage), в ходе которого они ежедневно поворачиваются на небольшой угол и постепенно переводятся в положение «горлышком вниз», чтобы осадок собрался у горлышка и его можно было бы убрать. Процесс удаления осадка называется «дегоржирование» (dйgorgement), и в недавнем прошлом это была требующая большого опыта ручная работа по снятию пробки и удалению осадка без потери существенного объёма вина. Одновременно осуществляется «дозирование» (добавляется некоторое количество раствора сахара в вине, называемого «экспедиционным ликером»). Затем бутылка вновь закупоривается и выдерживается незначительное время, около 2 недель. До изобретения этого процесса (по общему мнению, эта было сделано впервые производителями «Madame Clicquot» в 1800 году) шампанское было мутным. Такое шампанское производят и сейчас; его маркируют словами «mйthode ancestrale» (фамильный метод). В настоящее время большинство производителей производит дегоржирование при помощи автоматов: небольшой объём жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется. Вина из Шампани не могут на законных основаниях продаваться, не будучи выдержанными в бутылке в течение по крайней мере 18 месяцев. Утвержденные правила изготовления шампанского требуют выдержки марочного шампанского в погребе в течение трех или более лет перед дегоржированием, но многие известные производители существенно превышают это минимальное требование, оставляя бутылки в погребе перед дегоржированием на срок от 6 до 8 лет. Шампанское, главным образом, разливается в два вида бутылок: стандартные бутылки (750 мл) и бутылки магнум (1.5 л). Вообще, шампанское в бутылках магнум считаются более высококачественным (поэтому стоимость бутылки магнума обычно гораздо выше, чем двух стандартных), поскольку в бутылке остается меньше кислорода, а площадь поверхности такова, что создаются пузырьки надлежащего размера. Однако, твердого свидетельства этому не существует. Другие размеры бутылок, называемые в честь библейских персонажей, обычно наполняются шампанским, бродившим в стандартных бутылках или бутылках магнум. Интересная экскурсия завершается дегустацией. Обычно считается, что пузырьки шампанского образуются вокруг небольших загрязнений на бокале. Однако, эти естественные загрязнения обычно слишком малы, чтобы стать такими центрами образования пузырьков, пузырьки же формируются на волокнах целлюлозы, которые либо присутствуют в окружающей воздушной пыли, либо остаются после натирания бокала. Стекло бокалов для шампанского иногда специально вытравливается производителями с целью обеспечить постоянные надежные центры формирования пузырьков. Считается, что в бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов после откупоривания бутылки. В среднестатистической бутылке шампанского «содержится» около 250 миллионов пузырьков. А после Реймса мы заскочили в маленький городок Verzenay, где также заскочили в маленький музейчик, рассказывающий, как же непрост путь от виноградника до красивого шампанского с играющими пузырьками. Обычно мы все открываем шампанское с характерным хлопком, некоторые любят выстрелить пробкой. Но существует еще один способ открывания - саблей. Саблей шампанское открывают во время пышных церемоний. По-английски эта техника называется «sabrage» (от англ. sabre — сабля). Сабля скользит вдоль тела бутылки по направлению к горлышку. Легко ударяют клинком по выступу на горлышке бутылки, при этом образуется кольцевая трещина. Под давлением крайняя часть горлышка отделяется от бутылки. Пробка при этом отлетает вместе с этой частью горлышка. При раскупоривании саблей не делается какое-либо режущее движение. Чтобы сделать все правильно, нужно: Выбрать тяжёлую саблю, с достаточно коротким клинком и широкой тыльной его стороной Держать саблю в одной руке. Использовать тыльную сторону клинка, а не лезвие Взять бутылку шампанского за её нижнюю часть в другую руку, предварительно ослабив или сняв проволоку с пробки Коснуться и скользить клинком вдоль бутылки до того, как он коснется выпуклости на горлышке бутылки. Удар отколет крайнюю часть горлышка, и она полетит в сторону Дать части жидкости вылиться, чтобы смыть возможные небольшие осколки Открывать шампанское саблей не очень сложно, но важно соблюдать ряд предостережений: Сабля — оружие, и она может быть опасна Кончик горлышка бутылки с силой отлетит при открывании. Убедитесь, что на предполагаемой траектории нет препятствий Перед тем, как пить шампанское, убедитесь, что в ваш бокал не попали осколки стекла Не касайтесь горлышка бутылки после открывания. Его края, вероятно, будут очень острыми. |
© 2006-2024. Размещено в Филанко